Diccionario

A

ABLANDAR freír las verduras a fuego muy suave hasta que pierdan dureza sin tomar demasiado color.

ABRILLANTAR dar brillo a todo tipo de postres con jarabe, gelatina o jalea.

ACANALAR formar canales o estrías en el exterior de un alimento crudo antes de utilizarlo

ACARAMELAR bañar o untar pasteles, dulces o moldes para flan y budín con caramelo de azúcar fundida.

ACITRONAR poner la cebolla o cualquier verdura cruda, en grasa caliente y dejarla sofreír, moviéndola constantemente hasta que esté transparente.

ACREMAR batir la mantequilla hasta que esponje

ACUOSO término utilizado para indicar la presencia de una cantidad de agua superior a la normal; salsas que no han hervido suficiente.

ADEREZAR condimentar, sazonar con especias un alimento

ADOBAR untar en crudo carnes, aves o pescados con cualquier presentación de cebollas, zanahorias, perejil, especias, chiles, aceite y vinagre para ablandarlos y aromatizarlos antes de cocinarlos

A LA INGLESA preparaciones cocidas con agua o en un fondo de líquido blanco.

ALBARDAR envolver una pieza con tocino, jamón o harina y huevo para  q que no se seque al cocinarse.

ALIÑAR condimentar

ALISAR emparejar la superficie de pastas, rellenos y cubiertas.

ALMÍBAR azúcar disuelta en agua y cocida hasta que adquiere una consistencia de miel o jarabe; jugo suave de algunas frutas.

ALMIDON  harina de cereales que tienen como función ligar

AL RESCOLDO método que consiste en calentar o cocinar algún alimento entre las cenizas o brasas

AMALGAMAR mezclar a fondo varias sustancias.

AMASAR trabajar la maso con las manos, mezclando generalmente la harina con líquidos, para darle consistencia elástica y uniforme

ANAFRE hornillo portátil que se alimenta de carbón o leña. Sobre él se coloca una parrilla o comal plano u hondo.

APLANAR extender una mano con el rodillo sobre una superficie enharinada o pasar una aplanadora de acero sobre la carne o pescado para igualar su tamaño y aspecto.

AROMATIZAR perfumar con hierbas aromáticas

ARROPAR tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación 

ASAR cocer un alimento al fuego en asador, parrilla u horno utilizando únicamente grasa, hasta que esté en su punto.

ASPIC gelatina transparente y salada que se prepara con caldo de pollo o de res. Se usa para adornos de carnes, aves, pesados y vegetales.

ATAR sujetar con un hilo grueso una pieza de carne para que conserve su forma

AIOLI salsa casera a base de mayonesa, aceite y ajos.

AZÚCAR GLASS azúcar pulverizada especial para pastelería, también se le conoce como azúcar impalpable.

AZÚCAR GRANULADA azúcar molida 

AZÚCAR MOSCABADA azúcar molida más gruesa, de color café

B

BATEAS cuencos de madera casi planos u hondos en los que se prepara, en muchas ocasiones el proceso de nixtamalización, o sirven también para almacenar o contener alimentos.

BAÑAR cubrir un platillo con salsas, caldo, agua o dulce.

BAÑO MARÍA sistema de cocción o de mantener caliente una preparación y que consiste en introducir un recipiente pequeño que contiene los ingredientes en otro más grande que contiene agua,para que la de abajo esté en contacto directo con el fuego y la más pequeña esté en contacto con el agua caliente

BARNIZAR utilizar una brocha de cocina en aceite, huevo batido o salsa y con ella embadurnar cualquier pieza de pan, masa o carne.

BASE término de pastelería generalmente empleado para designar una pasta extendida con el rodillo, de un espesor determinado.

BATIDOR DE GLOBO utensilio de cocina compuesto de hilos metálicos unidos por un mango que se utiliza para batir huevos, salsas, etc.

BATIR mezclar fuertemente los ingredientes para que se liguen o unan entre sí y queden más ligeros y esponjosos, al incorporarles aire. Se puede realizar con un tenedor, batidor de globo o batidora.

BATIR A PUNTO DE NIEVE batir las claras de huevo hasta que queden espumosas, aumenten en densidad y conserven aún algo de humedad.

BATIR A PUNTO DE LISTÓN batir las yemas hasta que espesen y tomen un color amarillo claro y que al levantar el batidor formen un cordón grueso al caer.

BATIR A PUNTO DE TURRÓN batir las claras hasta que queden muy densas, espesas y formen picos firmes y estén completamente secas.

BATIR LIGERAMENTE mezclar bien la clara y la yema en un recipiente antes de agregarlo a la preparación.

BATIR PARA CAPEAR batir las claras a punto de turrón, agregar las yemas y batir un poco más hasta integrar.

BECHAMEL salsa confeccionada con mantequilla, harina y leche y que puede servir como base para otras salsas.

BETÚN Crema preparada para cubrir pasteles

BISQUE sopa preparada exclusivamente a base de crustáceos y ligada con crema.

BLANQUEAR dar un hervor o cocer a medias ciertos alimentos para suavizar su sabor u olor, ablandar, pelar, semicocer o intensificar su color. Generalmente los alimentos se sumergen después en agua fría para interrumpir su cocción y fijar su color.

BORDEAR poner alrededor y en el borde superior de un alimento un cordón de salsa o similar.

BOUQUET-GARNI es un manojo pequeño, atado con un hilo, que se compone de ramitas de perejil y tomillo y uno o dos hoja de laurel. Siempre se retira antes de terminar la preparación del platillo.

BOWL tazón grande y sin asas de vidrio, plástico o metal.

BRASEAR cocer tapada, lenta y prolongadamente una carne o legumbre con la salsa que la acompaña o rehogar un trozo de carne o pescado en un fondo de legumbres finamente cortadas y con su propia salsa

BRIDAR sujetar la carne con hilo de cáñamo para conservar su forma

BRIGADA DE COCINA se designa en hoteles y restaurantes al conjunto de empleados que trabajan en la cocina.

BRUNOISE manera de cortar las verduras en dados pequeños

C

CAJETES cuencos o escudillas de calabaza, guaje, barro o madera, en los que se sirven bebidas, caldos y sopas.

CALDO CORTO es un caldo que se prepara y se deja enfriar. Debe estar muy bien sazonado con verduras y hierbas aromáticas. Algunas veces se le agrega vino o vinagre. Se utiliza para cocer pescados, crustáceos o algunas vísceras que requieren poca cocción.

CAMA capa de legumbres en el fondo de un plato o de una cacerola.

CANAPÉ rebanadas de pan con diversas preparaciones

CARAMELIZAR consiste en cubrir con caramelo caliente distintos alimentos como frutas, frutos secos o el molde para preparar un flan o pudín.

CARAMELO azúcar hecho almíbar al fuego y endurecida al enfriarse.

CARLOTA postre moldeado a base de bizcocho, rebanadas de pan o soletas, relleno de puré o alguna crema.

CEDAZO aro de madera o metal que sostiene una bolsa de tela que sirve para separar las partes líquidas de las sólidas.

CERCAR hacer una incisión con la punta de un cuchillo en un volován o pastel, para marcar la tapa que luego se va a desprender.

CERNIR hacer pasar la harina o polvos secos por un colador fino

CHALOTAS especie de ajo con sabor menos fuerte.

CHAMUSCAR pasar las aves por la llama para limpiar y eliminar los restos de plumas,

CHIFFONADE hojas de lechuga finamente cortadas y pasadas por mantequilla caliente.

CHINO colador de forma cónica

CINCELAR hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.

CINCHAR poner hielo triturado y sal alrededor de una sorbetera o de un molde cuyo contenido debe estar helado

CLARIFICAR limpiar de impurezas los líquidos o salsas, por el procedimiento de desespumar, filtrar o añadir claras de huevo batidas; refinar las grasas calentándolas o filtrándolas.

COCER someter un alimento al fuego, hirviéndolo en agua, caldo o salsa.

COCER EN BLANCO es cocer la masa sin el relleno; generalmente se coloca un poco de papel encerado y encima de éste frijoles o lentejas para que pese y no se levante. Sirve para que la masa se cueza y no se reblandezca con el relleno

COCER AL DENTE pastas, arroces o verduras que se retiran del fuego estando todavía consistentes. Conviene escurrirlas con rapidez y pasarlas por agua fría para cortar la cocción.

COCINAR AL MAGRO proceso de cocción sin utilizar elementos grasos.

COLOREAR  dar color con pintura vegetal a cualquier platillo o pastel; tostar.

COMPOTA frutas enteras o troceadas, cocidas con un jarabe endulzado y perfumado. Se sirve fría o tibia.

CONDIMENTAR añadir condimentos a un alimento para darle sabor y color.

CONCASSÉ tomate picado grueso. También se usa para el hielo

CONFITAR cocer frutas a fuego lento y durante bastante tiempo en un almíbar concentrado

CONSOMÉ caldo concentrado y clarificado.

CREMAR suavizar la mantequilla, margarina o manteca mezclándola con azúcar, con yemas o con huevos enteros para que esponje.

CROUTON pequeños cuadros de pan tostado con mantequilla para adornar cremas o potajes.

COULIS  puré líquido que se utiliza como salsa, puede ser de fruta o vegetales.

CRISTALIZAR fundir azúcar al fuego hasta que esté dura y transparente.

CUERPO consistencia; espesar una sustancia; elasticidad que logra una pasta o masa al ser muy trabajada.

CURRY condimento de origen indio compuesto por pimienta, semillas de cilantro, alcaravea, comino, cardamomo, clavo, canela y chile picante.

D

DECANTAR traspasar lentamente un líquido de un recipiente a otro con el fin de separar los posos de la parte aprovechable.

DESALAR sumergir un alimento salado en agua o leche fría

DESANGRAR sumergir en agua o leche fría una carne o pescado para que pierda la sangre.

DESBARBAR cortar con tijeras las aletas de los pescados, así como las barbas de los moluscos.

DESBRIDAR retirar después de utilizar la tira de tela o cáñamo que sujetaba la pieza.

DESCARNAR quitar o limpiar perfectamente la carne, un hueso o caparazón.

DESCREMAR quitar la crema de la leche

DESENVAINAR quitar la vaina a ciertas legumbres, como las habas o chícharos.

DESFLEMAR poner la cebolla en agua o leche por 20 minutos antes de usarla o rebanarla; remojar por 1 hora en agua fría con sal los chiles después de quitarles las semillas y venas

DESGLASEAR añadir vino al fondo de cocción de un asado para recuperar la grasa y jugo que contenga.

DESGRASAR quitar de un caldo o salsa la grasa que sube a la superficie; cuando esté en ebullición o se ha enfriado.

DESHUESAR sacar los huesos de una carne, ya sea crudo o cocido.

DESHIDRATAR método de conservación donde los rayos del sol deshidratan los alimentos; también se puede utilizar el horno.

DESLEIR añadir poco a poco cualquier líquido a la harina, maizena o yemas de huevo; agitando rápidamente para que no se formen grumos o se corten los huevos.

DESMOLDAR invertir pasteles, flanes, budines, patés o gelatinas moldeados sobre un platón o rejilla sin que pierda su forma.

DESVENAR quitarle a los chiles las semillas y las venas

DILUIR añadir un líquido lentamente para que al mezclarlo no se formen grumos.

DISOLVER mezclar sustancias secas en un líquido hasta incorporarlas.

DORAR freír ligeramente un alimento en aceite, mantequilla o manteca hirviendo o pasarle una brocha con huevo batido o leche antes de hornearlo

DUXELLES preparación a base de champiñones y chalotas picadas y salteadas en mantequilla.

E

EMBORRACHAR empapar en almíbar y licor o vino un postre.

EMPANIZAR cubrir con pan molido, harina o huevo las carnes o vegetales antes de freírlos.

EMPLATAR poner los preparados terminados en el plato donde se van a servir.

EMULSIONAR unir 2 elementos, batiéndolos hasta que formen un solo cuerpo.

ENGRASAR untar con grasa el interior de un molde o la superficie de una charola de hornear para evitar que se peguen las pastas o masas.

ENHARINAR o ENCAMISAR espolvorear con harina un molde para pastel, después de engrasarlo y antes de añadirle la mezcla.

ENSARTAR atravesar con un pincho o brocheta las carnes, vegetales, pescados o frutas para asar.

ENTRADAS son los platillos que se sirven entre la sopa y el plato principal. Se sirven calientes.

ENTREMESES platos servidos antes de la sopa y que tienen el efecto de estimular el apetito. Deben servirse fríos.

ENVOLVER combinar o mezclar un ingrediente ligero y espumosos con otro de consistencia más espesa. Debe hacerse suavemente “envolviendo” el ingrediente ligero con el más espeso para que el ingrediente espumoso no pierda el aire que contiene y la mezcla conserve su consistencia.

ESCALDAR someter los alimentos durante poco tiempo a la acción de un líquido hirviendo para ablandarlos, pelarlos o eliminar un sabor fuerte.

ESCALFAR -POCHAR técnica que consiste en sumergir en líquido casi hirviendo un alimento para su cocción total o parcial Puede ser en agua o en aceite.

ESCALOPAR cortar carnes, pescados o legumbres en láminas delgadas, en forma sesgada para lograr una mayor superficie.

ESCAMAR quitar las escamas a un pescado

ESCURRIR quitar el agua o caldo a los alimentos

ESENCIA preparación muy concentrada para mejorar el sabor de los platillos.

ESPARCIR extender mezclas suaves como rellenos y cubiertas; cubrir parejo: espolvorear azúcar con un cernidor.

ESPECIA sustancia aromática que se utiliza para sazonar y aromatizar alimentos

ESPOLVOREAR rociar en forma de lluvia, cualquier alimento por encima con especias, sal, harina o azúcar.

ESPUMAR quitar la espuma o impurezas con una espumadera para retirar lo que flota en un guisado, salsa o caldo.

ESTOFAR cocer los alimentos en un ambiente cerrado, a fuego suave y con escaso líquido

EXPRIMIR prensar un alimento para extraerle el jugo

F

FÉCULA harina de maíz, arroz o papa.

FILETEAR separar los filetes de pescado de sus espinas. Cortar láminas finas de un trozo grande de carne antes de prepararla.

FILTRAR pasar un líquido a través de un trapo o papel filtro.

FINAS HIERBAS conjunto de diversas hierbas aromáticas: perejil, albahaca, estragón, cebollín; picados muy finos.

FLAMEAR rociar con licor una preparación y después prenderle fuego para que se consuma el alcohol.

FONDO caldo concentrado que se utiliza como elemento básico para salsas, gravies o sopas.

FONDO DE COCCIÓN jugo que queda en el fondo del recipiente después de asar un pedazo de carne.

FORRAR cubrir por dentro un molde con papel encerado

FREÍR someter un alimento a la acción rápida de una grasa caliente.

FRUTOS DE MAR son los diversos crustáceos o conchas que se sirven juntos, crudos o cocidos.

FUENTE corona o círculo de harina que se hace para elaborar una pasta. Recipiente donde se sirve un alimento. Sopera, platón, etc.

FUMET preparación concentrada que se emplea para dar sabor y cuerpo a las salsas. El más usados es el de pescado.

FUNDIR derretir una sustancia al fuego

G

GLASEAR recubrir los dulces con una capa brillante para mejorar su presentación.

GRATÍN costra de pan rallado que se coloca a algunos alimentos que se cocinan en el horno

GRATINAR dorar o tostar al horno la parte superior de un platillo

GRUMO bolas que se forman en las harinas, sopas o salsas cuando se cuecen mal o que resultan de no batir con rapidez la leche, caldo o mantequilla derretida que se le añade a la harina.

GUARNICIÓN acompañamiento y complemento de un platillo.

H

HELAR poner un líquido en un recipiente rodeado de hielo y sal, para su congelación o enfriarlo.

HERVIR cocer un alimento en líquido a temperatura superior a los 100°C

I

INCORPORAR añadir un nuevo ingrediente al guiso, despacio o aprisa, cuando está en proceso de elaboración.

INCISIÓN hacer cortes a la masa para dejar escapar el aire y dejar que se levante.

INFUSION meter cualquier sustancia en un líquido hirviendo con el fin de perfumarla o aromatizarla.

J

JARDINERA guarnición compuesta de vegetales y hortalizas frescas cocidas por separado.

JULIANA verduras cortadas en tiritas finas

L

LAMINAR cortar en rebanadas o láminas delgadas

LARDEAR envolver con tiras de tocino cualquier alimento antes de prepararlo

LEVAR hacer que fermente una pasta de levadura poniéndola cerca del calor.

LIGAR dar consistencia a un preparado, añadiendo huevos, salsa o crema.

M

MACEDONIA conjunto de frutas o verduras picadas que se sirven rociadas con licor o jugo de limón o naranja.

MACERAR remojar cualquier clase de alimentos en alcohol, vino, vinagre o jugo por espacio de 1 o más días.

MACHACAR golpear un ingrediente para desbaratarlo o quebrarlo

MAIZENA harina fina de maíz que se suele utilizar para espesar salsas

MAJAR machacar los alimentos en un mortero para transformarlos en una pasta fina.

MANGA bolsa de tela, silicón o plástico con boquillas diferentes para decorar.

MANTEQUILLA CLARIFICADA poner a fuego bajo la mantequilla retirando la espuma blanca de la superficie. Luego se vierte en otro recipiente dejando el sedimento en la cacerola que se fundió. De esta forma se puede utilizar a grandes temperaturas.

MANTEQUILLA COMPUESTA se trabaja en caliente o frío con hierbas aromáticas y otros ingredientes. Queda como una pomada.

MANTEQUILLA NEGRA cocer la mantequilla clarificada hasta que obtenga un color muy oscuro.

MANTEQUILLA POMADA mantequilla a temperatura ambiente

MANTEQUILLA MANIÉ se obtiene de mezclar mantequilla suavizada y harina por partes iguales. Es para dar tersura y ligar en el último momento las salsas que han quedado demasiado líquidas.

MARCAR dar a una masa diferentes formas con ayuda de una duya, un cortador o un cuchillo.

MARINAR macerar pescado o carne con jugo de limón, naranja, vinagre o vino, agregándoles especias aromáticas y dejarlo reposar una s horas o toda la noche.

MECHAR hacer pequeñas incisiones en una pieza de carne para introducirle tocino, jamón, verduras y otros ingredientes antes de cocinarla.

MEDALLÓN diferentes artículos cortadas en rebanadas más o menos gruesas de forma ligeramente ovaladas.

MENUDENCIAS en carnicería: hígado, corazón, riñón, molleja, etc; en aves :pescuezo, molleja, hígado, etc.

METATE utensilio de cocina hecho de una sola pieza volcánica porosa, sobre tres conos invertidos que sirve para moler los productos.

MINESTRONE sopa de origen italiano, preparada con verduras y pasta. Va aromatizada con albahaca y se sirve con queso.

MIREPOIX mezcla de hortalizas cortadas en trozos chicos: zanahorias, cebolla, apio, poro. Se utiliza para los fondos, caldos o salsas y como guarnición salteándola en mantequilla.

MISE EN PLACE se da este nombre cuando se tienen los elementos listos y a la mano para llevar a cabo los distintos pasos de una preparación culinaria.

MOLCAJETE mortero hecho de piedra volcánica que facilita triturar y combinar diferentes ingredientes con la ayuda del tejolote.

MOLDEAR rellenar o forrar un molde, para dar la forma necesaria a una preparación.

MONDAR pelar, quitar el pellejo o cáscara a mariscos, pescados, frutas o almendras.

MONTAR trabajar la mantequilla o las yemas de huevo con azúcar para conseguir un aspecto cremoso. Batir la nata a las claras de huevo para que suban y adquieran dureza.

N

NAPAR bañar una preparación con una salsa, una crema o un coulis, de modo que quede bien cubierta.

NOISETTES rebanada gruesa del lomo de la ternera.

P

PASAPURES utensilio de metal o plástico que se utiliza para prensar verduras cocidas

PELLIZCAR marcar con un tenedor o con los dedos el borde de una masa para que quede más decorativa.

PINCELAR aplicar sobre un dulce un glaseado, una salsa o un almíbar utilizando un pincel de cocina.

PIZCA pequeña cantidad de especias o sazonadores que se ponen a un alimento o preparación.

PONCHAR LA MASA darle pequeños golpes con el puño a la masa con el fin de sacarle el aire

POT-AU-FEU  potaje; puchero

PRALINE polvo de azúcar caramelizada y almendras tostadas para decorar pasteles, helados y postres

PRECALENTAR calentar el horno o el agua a baño maría con anticipación.

PUNTO cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento.

PURÉ preparación obtenida aplastando y pasando ya sea por un tamiz o un pasapurés cualquier sustancia.

R

RASPAR O RALLAR despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para utilizarla; no llegando a la parte blanca ya que amarga.

REBAJAR estirar una masa con el rodillo hasta conseguir el grueso deseado; añadir agua a otro líquido o preparado para disminuir su sazón, densidad o color.

REBOZAR pasar un alimento por harina y después por huevo batido.

REDUCIR cocer un alimento a fuego vivo para que espese o concentre gracias a la evaporación.

REFRESCAR poner los alimentos bajo el chorro de agua fría, después de hervirlos; para cortar la cocción.

REFRITO aceite frito con ajo, cebolla y algún otro ingrediente que se añade caliente al guiso.

REHOGAR saltear un alimento a fuego suave sin que tome color.

ROCIAR mojar ligeramente, en forma de riego, un preparado o pastel.

ROSTIZAR hornear piezas de carne o vegetales con una cantidad necesaria para que adquieran un color dorado intenso.

ROUX elemento base que se prepara con una mezcla de mantequilla y harina a partes iguales para elaborar salsas.

S

SALAMANDRA equipo de cocina que se utiliza para gratinar platillos.

SALMUERA es una solución a base de sal que se usa para conservar hortalizas, carnes o pescados. Además de la sal se suele agregar hierbas aromáticas.

SALPICÓN preparación que consiste en la mezcla de uno o varios elementos, cortados en pequeños dados y ligados con una salsa.

SALPIMENTAR condimentar con sal y pimienta

SALTEAR freír a fuego vivo, moviendo bruscamente el sartén por el mango para que los alimentos “salten” para que su cocción sea uniforme.

SANCOCHAR cocer ligeramente un alimento dejándolo medio crudo. Blanquear.

SAZONAR añadir condimentos a un alimento para darle olor y sabor.

SELLAR es una técnica que no cocina por completo el alimento, principalmente en carnes rojas y en aves.

SOFREÍR freír los alimentos a fuego suave hasta que tomen un color dorado y se desprendan del aceite.

SOPLADOR especie de abanico que sirve para avivar el fuego.

SUDAR es el método de sofreír, sin que el producto dore

SUPREMA retirar la cáscara interna a los gajos de los cítricos para únicamente dejar la pulpa completa.

T

TATEMAR cuando el producto es cocinado hasta quemarse o cabonizarse parcial o totalmente,

TORNEAR redondear con un cuchillo hortalizas y frutas para reducirlas o darles forma.

TRABAR ligar o engordar una salsa, crema u otro líquido. 

V

VACIAR limpiar el interior de un ave, pieza de casa o pescado.

VELOUTÉ significa aterciopelado. Preparaciones de textura tersa y suave. Sopas terminadas con crema y yemas.

 

 

 

 

 

 

 

 

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