La pasta philo, también denominada pasta o masa filo, phyllo, philo o phila, es una de las masas más delicadas, finas y versátiles en la cocina, cuya procedencia se da en Medio Oriente,  Marruecos, Grecia o Armenia, entre otros países. Esta pasta se elaboraba básicamente con harina, agua y grasa (aceite o mantequilla) y su característica más apreciada es el resultado crujiente que ofrece una vez horneada y la delicadeza de su sabor.

La pasta filo es tan fina, casi transparente, que suelen emplearse varias láminas para las elaboraciones, una de las más tradicionales es la baklava, un dulce de la antigua Mesopotamia elaborado con varias capas de pasta philo untadas con mantequilla y nueces trituradas, bañadas en almíbar o miel (actualmente hay múltiples elaboraciones diferentes, dependiendo de la procedencia) al que se le da una forma triangular.

A pesar de ser una masa sencilla, la pasta o masa philo no es tan fácil de hacer, requiere ser estirada hasta lograr una finísima lámina que permite ver al trasluz, por lo que la elaboración en casa puede ser complicada. Es muy delicada incluso al trabajar la que compramos, no puede estar demasiado tiempo al aire, pues se seca y resulta difícil de manipular, separar las láminas no es tan complicado, sólo hay que tratarla con mimo.

La pasta philo se puede emplear en recetas dulces y saladas, por ejemplo ell Strudel es uno de esos postres tradicionales que se elaboran con pasta philo, o también con hojaldre, que es otra masa que al ser trabajada en capas con mantequilla, el horneado la convierte en un crujiente milhojas.

El nombre de esta delicada pasta deriva de “phillo”, interpretado como tan delgado como una hoja de papel, por lo que su uso, sobre todo por árabes, armenios, búlgaros, hebreos… ha sido principalmente para la elaboración de postres envolviendo frutos secos, ingredientes dulces o salados.

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En los comercios encontramos la pasta philo  fresca en paquetes  generalmente de 1 kilo y que se consiguen generalmente donde venden productos árabes o de la cocina judía.  Una vez abierto el paquete de pasta philo, , debe conservarse en el refrigerador bien cerrado, el contacto con el aire la seca. Incluso hay que realizar la elaboración culinaria con premura para evitar que el contacto con el ambiente nos impida una adecuada manipulación, así que es necesario tener todos los ingredientes preparados antes de colocar sobre la superficie de trabajo la pasta philo.

Engrasar con ghee (mantequilla clarificada) o aceite de oliva en caso de un platillo salado, cada lámina de pasta philo nos ayudará a trabajarla, además de proporcionarnos, tras el horneado, la separación de sus capas (como un milhojas) y un bonito color dorado. Es importante saber que la temperatura del horno para su cocción debe ser elevada, el resultado será una deliciosa textura crujiente.

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